Nel centro di Cēsis, l’italiano Max Mazzola e la lettone Baiba Bārda con un team di assistenti portano da un anno i loro visitatori alla vera cucina italiana. Dopo un simile viaggio culinario, molti hanno chiamato la Trattoria “Bekko” Little Italy. I titolari del ristorante “Mājas Viesim” svelano alcune delle regole d’oro della celebre cucina italiana.

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CIAO! – gridano i primi arrivati ​​quando “Bekko” apre le sue porte ai visitatori. La trattoria non è un ristorante, spiegano i titolari, è un posto dove si mangia vero cibo italiano all’aperto, senza tovaglie bianche inamidate e decorazioni floreali sui piatti, proprio come a casa. Cosa c’è da nascondere, dovendo sfatare più di un luogo comune sulla cucina italiana. Quante storie non ha Maksim su ospiti che sanno meglio dello chef che sapore deve avere la pizza, perché hanno girato mezzo mondo o quasi, o che lo strutto non va bene per questa cucina perché in Italia non si usa! “Dio mio!” esclama il cuoco. Allora con cosa prepariamo la “pasta alla carbonara”? A proposito, il nome del piatto è preso in prestito da un ingrediente – la guancia di maiale salata – che un tempo era un prodotto alimentare tradizionale dei lavoratori poveri, i minatori di carbone. Nella cucina “Bekko” oggi si prepareranno sia la famosa “carbonara” che il dolce “bigne” – palline di pasta sfoglia ripiene di crema pasticcera all’uovo.

Solo non ketchup

Il viaggio di Maksha in Lettonia è legato a questioni di cuore: ha incontrato il lettone Baiba Bārd su un sito di incontri ed era lì in una fredda giornata di gennaio. “Ha scritto che voleva invitarmi a cena, ho risposto – allora dobbiamo andare qui”, Baiba ricorda ridendo gli eventi di dieci anni fa. Ben presto si trasferì a vivere con un’amica nel piccolo paese di Flero, che si trova vicino alla città di Brescia, in Lombardia. Mentre studiava intensamente, dopo un anno capiva già l’italiano e presto iniziò a parlare da sola. “Non è così difficile quando sei nell’ambiente e ascolti la lingua”, ammette. Anche adesso che si sono trasferiti in Lettonia, la famiglia parla italiano tutti i giorni, ma il figlio Sebastjans ha imparato il lettone a scuola nel giro di un anno. La scelta è stata fatta a favore della terra natale di Baiba sia per il figlio che per l’ambiente sicuro e pulito. Maksis sottolinea questo come un grande valore, di cui gli italiani, vivendo vicino a una Brescia industrialmente sviluppata e con un afflusso di immigrati, iniziano a sentire la mancanza.

Sono venuti in Lettonia con l’idea di aprire un ristorante a Cēsis, ma non un ristorante, che sarebbe stato troppo complicato per le loro capacità. Baiba aveva lavorato come cameriere in bar e ristoranti, aveva frequentato corsi di sommelier, Maksis aveva gestito un’azienda italiana di consegna di cibo. Come al solito a Cēsis, molti temevano di non uscire nel tranquillo periodo invernale, ma sono riusciti a dimostrare che il gusto accogliente della cucina italiana ha i suoi estimatori. A poco a poco arrivano visitatori abituali, tante congratulazioni e ringraziamenti per la “vera atmosfera italiana” nella pagina Facebook per il primo anniversario. Dopo il primo anno bisogna ammettere che abituare i lettoni alla vera cucina italiana non è così facile. Leggendo il menu, in cui vengono servite la maggior parte della pasta e alcuni piatti di carne, è facile giudicare che qui non c’è niente da mangiare. Dove sono le braciole e le zuppe, beh, almeno c’era il grano saraceno! Ma il grano saraceno non è un prodotto italiano, spiega pazientemente il cuoco. Un colpo ancora più grande alla tradizione della cucina italiana sarà la richiesta di ketchup con pasta…

Attenzione ai falsi

“Sono un uomo che cucina”, dice Maksis quando gli chiedo come è arrivato alla cucina professionale. Tutto è iniziato quando ero ragazzino, quando mia madre a un certo punto mi ha annunciato: se vuoi mangiare, la cucina è tua. “È così che ho iniziato”, sorride. L’esigenza pratica si è trasformata nel tempo in passione, Maksis l’ha imparato da un amico proprietario dell’unica pizzeria in Italia con una stella Michelin. In poche settimane ho imparato molte abilità utili e allo stesso tempo ho anche capito che ci sarà sempre qualche segreto nelle ricette dei bravi cuochi, reazioni chimiche dei prodotti e altri trucchi che non sempre possono essere scoperti. Ha imparato a cucinare il pesce e altri frutti di mare, ma in Lettonia questa abilità spesso non viene utilizzata, perché a causa del gusto specifico della pesca nei laghi e nei fiumi, non è nel suo ruolo, ma solo dal mare. Per due anni apprende la preparazione del salame (salsiccia), della pancetta (lombo di maiale salato e pepato), del prosciutto (solitamente servito tagliato a fette molto sottili) e di altri piatti a base di carne. Gli italiani chiamano questi maestri norchino: sanno come far stagionare il prosciutto fino a cinque anni, per fare un vero salame, che richiede tre mesi di conservazione o un anno per il salame “normale”, spiega Maksis. Quando gli viene chiesto come ottenere il vero prosciutto o salsiccia italiana in Lettonia, scuote la testa. Non solo i prodotti a base di carne, ma anche il formaggio, il vino e l’olio d’oliva vengono regolarmente trasportati in autobus dall’Italia. Non è solo qui che ci si innamora dei prodotti contraffatti, ma non è nemmeno così facile comprare del buon olio d’oliva o della mozzarella di bufala nella sua terra natale. “Fate attenzione che in Italia la parola ‘bufala’ è sinonimo di ‘imbroglio’, quindi quando la vedete in negozio fate attenzione, perché ci sono produttori illegali che vendono finte mozzarelle di bufala e anche più grandi, spremute a freddo o ‘extra’. olio d’oliva vergine e questi prodotti a un prezzo inadeguatamente alto per la qualità”, avverte Maksis.

Ingredienti semplici, cottura lunga

“Gli ingredienti della cucina casalinga italiana sono semplici. Non abbiamo decine di prodotti che, messi insieme, daranno al tuo senso del gusto uno shock tale che a fine pasto non saprai nemmeno rispondere alla domanda – che sapore vi ricordate. Quando facciamo la pasta al pomodoro, dovreste sentire il sapore dei pomodori, non dello zucchero o della farina, il pesto dovrebbe sapere di basilico, la carne dovrebbe sapere di carne”, spiega lo chef. Maksim sente spesso dire che, ad esempio, la salsa di pomodoro è così facile da preparare, ma non lo è affatto se si vuole ottenere una vera salsa italiana dal gusto ricco. “Per averne uno ci vogliono pomodori freschi e almeno due o tre ore”, spiega il cuoco. Se non hai molto tempo, puoi usare i pomodori fatti con il loro succo in lattina o barattolo, così il tempo di bollitura sarà più breve.

In Italia, il sofrito è tradizionalmente utilizzato come base per sughi di pasta, ragù e altri stufati: un paio di cipolle tritate finemente, una carota, un gambo di sedano con una manciata di prezzemolo, un cucchiaino di sale e un pizzico di zucchero sono stufato in olio d’oliva per circa mezz’ora a fuoco basso, che viene preparato per un tempo più lungo e conservato in frigorifero. Aggiungendo ingredienti diversi si ottiene una salsa dal nome diverso, ad esempio la classica “marinara” si unisce alla passata di pomodoro e al vino rosso.

Sebbene ogni regione d’Italia abbia le proprie caratteristiche culinarie legate al clima, ai prodotti tipici, alle tradizioni, gli italiani non sono un popolo conservatore e utilizzano volentieri le ricette dei vicini vicini e lontani. La preferita di Maksim è la cucina toscana della terra natale dei suoi nonni, ricorda ancora la pasta fatta da sua nonna e anche il bastone con cui ha sparato negli stinchi a suo nipote quando prendeva i ravioli appena sfornati. Il suo piatto dolce preferito, i tubi di wafer ripieni di ricotta “Cannolo siciliano”, viene dalla Sicilia. Nella sua trattoria a Cēsis prepara piatti dai sapori prevalentemente nordici.

In una delle stanze “Bekko” è appeso al muro un poster con le note e il testo della canzone preferita di Makš. Gli ospiti chiedono sempre cosa c’è scritto lì. “Che cos’è l’amore?” canta una canzone, e racconta i sentimenti della gente verso il vento, le stelle, il vino, un pasto delizioso… come al solito per gli italiani.

Inchiesta

Consiglio di pagamento

Non aggiungere panna alla pasta alla carbonara: non uccidere le tradizioni culinarie italiane. Non sarà una vera carbonara!

Non sostituire il ketchup con la salsa di pomodoro italiana. La salsa di pomodoro utilizza pomodori freschi o pomodori conservati nel loro stesso succo, ma il ketchup ne contiene pochissimi.

Non cuocere troppo la pasta, altrimenti perderà sia il suo gusto che le sue preziose proprietà. Cuocete la pasta, assaggiandola di tanto in tanto, finché sarà ancora soda, come dicono gli italiani “al dente”. Scegli marchi di pasta sicuri come Barilla, Divella, Zara.

Nei piatti italiani non esagerare con gli ingredienti in modo che non perdano il sapore principale.

Prezzo delle ricette per 2 persone

Pasta alla carbonara

ingredienti

40 g di pezzo di guanciale salato e pepato, 3 uova, formaggio Grana Padano a pasta dura, sale, pepe.

Pasta che assorbe meglio il sugo.

cucinando

Tagliare la carne di maiale a pezzi, friggerla in una padella con olio d’oliva.

Fai bollire la pasta.

Mescolare le uova con il formaggio grattugiato e aggiungere i pezzi di maiale fritto, aggiungere pepe, sale – fare attenzione, perché la carne è già salata. Mescolare la pasta nella salsa. Disporre su un piatto, prima di servire, grattugiare il formaggio sopra e spolverare di pepe.

Bigne, ovvero palline di pasta sfoglia con crema pasticciera

ingredienti

Per l’impasto: 150 g acqua, 100 g latte intero, 100 g burro, 190 g farina, 5 g zucchero, 3 g sale.

Per il ripieno: 500 g di latte, 200 g di tuorli d’uovo, 150 g di zucchero, 50 g di fecola di patate, la scorza di 1 limone, zucchero vanigliato.

Per la glassa: cioccolato 70%.

cucinando

1. Preparare l’impasto

Sciogliere il burro nel latte, aggiungere la farina, sale e zucchero, mescolare e impastare fino ad ottenere un impasto.

Si mette l’impasto in una sacca da pasticcere e si schiacciano delle palline su una teglia ricoperta di carta da forno.

Spruzzarli leggermente con acqua e cuocere in forno a 200 °C per 20-22 minuti. Una volta pronto, riposare per 5-6 minuti.

2. Crema pronta

Mescolare il latte con lo zucchero fino a quando non si scioglie, aggiungere le uova, l’amido, la scorza di limone, lo zucchero vanigliato e scaldare a bagnomaria fino a quando non diventa denso. La temperatura dell’impasto dovrà essere di 70-75°C, in modo che le uova non si trasformino in una frittata.

La crema va coperta con pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicola e fatta raffreddare in freezer.

Versare la massa raffreddata in una sacca da pasticcere e riempire con cura ogni pallina di pasta con la panna.

3. Preparare la glassa

Grattugiare il cioccolato e scioglierlo in una ciotola con acqua calda. Versare la massa liquida nelle palline e metterle nel congelatore a indurire immediatamente.

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